УСПЕШНИ УЖИЧАНИ: ИВАН ЖУНИЋ
Кафана „Скадарлија“ на Алексића мосту је једна од ретких преосталих угоститељских објеката, која чува дух старих кафана у Ужицу. Власници Иван и Богдан Жунић успели су да очувају амбијент старе добре ужичке кафане у коју долазе пословни људи, политичари, уметници, професори, радници, предузимачи и сви други. Сви су ту, као сабирно место великог броја људи, на чашици разговора, али и да уживају у домаћој, традиционалној кухињи, куваним јелима, јелима са роштиља, а да за то не оде пола плате. Без превелике буке људи са лакоћом комуницирају. Ужичка „Скадарлија“ се прилагођава потребама савременог друштва, али по сваку цену жели да одржи шмек кафане из некадашњег времена. Кафански столови и зидови са сликама старог Ужица забележили су много животних прича за протеклих 22 године, а власници желе да их и даље бележи, баш онако као што раде те две деценије.
– Овакава кафана је била идеја мог оца Драгослава. Волео је кафану и кафански живот. Док је радио у Робној кући „Београд“ у Београду, доста времена је проводио у београдској „Скадарлији“. Када се створила прилика отворио је кафану у Ужицу и дао јој име по тој београдској „Скадарлији“, која му је остала у лепом сећању и зато што је у њему оставила траг и успомене. Пренео је сличан амбијент, а и сам дух кафане. Када се кафана отворила 1994. године, отац ју је предао мом брату Богдану и мени – каже Иван Жунић, један од власника „Скадарлије“.
Он сматра да су у Ужицу кроз то неко време, које је протутњало кроз наш град, кафане изгубиле дух и смисао. Углавном су постале неки модерни објекти, ресторани, да, како каже Иван, обичан човек помало зазире од самог тог боравка у таквом амбијенту.
– Ми смо направили кафану која је за сваког човека, негујемо тај дух и традицију. Кроз то време код нас су као гости били и председници општина, када су се више користиле угоститељске услуге, српски глумци, покојни принц Томислав Карађорђевић, као и најобичнији људи, који сврате на чашицу окрепљења и освежења. Имамо сталне госте, који су у кафани од те 1994. године, који су са нама сваки дан већ 22 године. Сви смо ту, пратимо животни људски ток, како се време мења боље или горе, све је то унутар кафане. И врло је интересантно проводити време са тим људима. Толико смо се мој брат и ја навикли на такву атмосферу и такав амбијент, да сада не бисмо могли да замислимо живот без тога. Ту смо по цео дан, кући идемо само да обавимо неки посао или да спавамо. И ако хоћемо да гајимо тај неки дух старе кафане, ми са тим људима морамо бити непрекидно у контакту. Људи долазе због власника и особља, па тако као да смо у некој интимнијој атмосфери дружења. Тако се тај дух старе кафане одржава. Када би то било неко модерно угоститељство, где конобар дође и каже „добар дан, изволите“ и после „довиђења, хвала“, онда то више не би било то. Имамо доста људи који долазе сами у кафану, њима је битно да се попричају са неким, да искоментаришу неки филм или утакмицу. И увек истолеришемо неког госта ако има неку пручу да останемо дуже да радимо, ако га мучи неки проблем, гледамо начин да му помогнемо – казао је Иван.
Почети са 18 година такав посао и одрастати и сазревати са истим људима, доживљавати њихове судбине, претурурити преко главе и најтежа времена кризе, ратове, бомбардовање, а данас, после 22 године, остати са њима у истим односима, велика је ствар за човека. Такво искуство се не може мерити ни са чим.
– У моменту када је почело бомбардовање, брат и ја смо размишљали шта да радимо – да ли да затворимо кафану или да наставимо да радимо. Нисмо имали никакву уштеђевину, родитељи нису имали пензију, мој брат и ја без посла, размишљали смо ко ће да уђе у кафану и да троши новац. Али смо одлучили да наставимо. И тако за време бомбардовања, те 1999. године, хранили смо Војни суд, који је био где је „Треска“. Речено нам је да ће ту бити 10 до 12 судија, али током рата претворили смо се у мензу. У то време служили смо минимум сто разних војника, који су били ангажовани у одбрани земље. Они су нама доносили војничку храну, доручак и углавном пасуљ. Радили смо 24 сата дневно, а војска је код нас долазила са Поникава и са свих осталих положаја, углавном ноћу, када су били слободни, да једу. Врата су била стално отворена. А оно што остане од њихове хране, што не поједу, јер су увек доносили много више, делили смо овде по комшилику на Алексића мосту. Долазиле су комшије са шерпицама. И то је стварно за памћење – сећа се Иван ратних времена.
Много тога се памти. Памте се и лепа времена за газде кафане, када су политичари у „Скадарлију“ доводили своје пословне партнере.
– Највише су долазили Зоран Вујовића и после њега, Душан Недељковић. Они су, у то своје време, ко год да је дошао у град, било да су инвеститори или било каква друга пословна сарадња, звали телефоном и наруче, рецимо, сто за шест особа. Углавном смо им спремали наш специјалитет телетина испод сача, па и рибу. Од седам радних дана у недељи, имали су бар један или два пословна ручка код нас. То је било такво време да се пословни партнери одведе негде у ручак после уговореног посла. Радили су и они, а радили смо и ми. За неверовати је било да су сви рачуни редовно плаћани, а однос је био максимално коректан. После су се отворили други ресторани, попут „Ћире“ и данас „Александар“, па су се гости распоредили. Али, ми смо остали на неком нивоу. Имали смо понуде да издамо овај локал, добре паре смо добијали за закуп, новац који нисмо могли да зарадимо, али нисмо могли да замислимо да немамо ту кафану, да не долазимо овде, да се не дружимо са људима. Oдустали смо од тог новца ради неке наше животне навике, али и навике наших гостију да дођу код нас. Лепо нам је овако и не могу да замислим себе да не дођем овде. Зато смо чврсто решили да та кафана траје, да овај крај буде познат по тој кафани – каже наш саговорник.
Много је успомена које памти и чува ужичка „Скадарлија“. Памте се неки периоди, који се толико разликују од данашњих, памте се периоди које ће неко осудити, а неко носити у лепој успомени. Без обзира, то је ипак слика једног друштва, једног тешког периода кроз који смо многи од нас прошли.
– Не може се заборавити период када је радила привреда, некадашња „Цвета Дабић“, касније „Фротекс“. Било је норамлно да у делу сале предвиђеној за ручавање седе директор и пословодство да уговарају послове уз пословни ручак, а да у великој сали буде око 30 радника фабрике, који пију и једу за свој грош. И директор и радници заједно у једној кафани. И када се заврши састанак, директор обично части пиће запослене који седе ту, а неретко и остане са њима до касно у ноћ. Касније је дошло тешко време, време штрајка радника. Радници су долазили у фабрику, јаве се на посао што је била обавеза, а онда дођу код нас да попију кафу. Отварали смо кафану у 7 сати и када дођемо испред кафане нас чека 50 до 70 радника да уђу. И онда свима кувамо кафу. Тај период иако је био тежак за раднике, ипак су имали новац за кафу, а ми смо радили – каже Иван.
Он је у суштини потврдио ону стару изреку, да „кафана не може пропасти ни у једном времену“.
– Да, то се показало тако. Стално, када су биле највеће кризе, када су затварана предузећа, када су били ратови, када су падале бомбе, кафана је увек опстајала и увек радила. Тако да је тачно да кафана увек ради, а ми смо живи пример да кафана у било којим условима траје. Добро, ми смо делом допринели томе, али такав је и наш народ – воли кафану, не може без кафане, све проблеме лечи у кафани, уговора послове у кафани, прави веридбе у кафани, слави рођендане, жени се у кафани и све што се ради дешава се у кафани.
У ужичкој „Скадарлији“ мени је прилагођен за свачији џеп. У оквиру услуга нуде јефтину храну, дневни оброк, који могу сви да приуште. За не много пара може се појести кувано јело. Густи и чорбасти пасуљ, мућкалица, гулаш, пуњене паприке, сармице су у стандардној понуди. Ту су и сва јела са роштиља, а по наруџби припрема се, оно оно по чему је „Скадарлија“ позната, телетина испод сача.
– Телетина испод сача се ранијих година доста више продавала, али сада је телетина доста скупа, тако да и ми остајемо при некој јефтинијој варијанти. Телетина се не спрема сваки дан, већ само по поруџби, када је у питању нека већа група људи, неки пословни састанци, нека свечаност и слично – каже Иван и додаје да често раде кетеринг, нарочито за грађевинске раднике.
Једно је сигурно, тврди власник, а то је да квалитет сигурно не изостаје.
– Сир, кајмак, чварке, месо и друго набављамо искључиво од домаћих проверених добављача са којима сарађујемо преко 15 година. И то је неки кључ успеха. Наши купци су и наши гости, јер долазе код нас када имају неко славље или пословни ручак. Имамо лепу сарадњу и то функционише одлично. Имамо и сопствену пекару из које увек излази тазе и врућа лепиња, а све наше набавке су на дневном нивоу. Оно што смо данас набавили, углавном све то и продамо и непрекидно тако. Оспособљени смо да радимо и весеља до 70 гостију. И ту исто можемо да се договоримо, да ли само хоће салу под закуп или салу са нашом храном. Све је ствар договора и можемо све да се договоримо. Једнино немамо компромис што се тиче квалитета хране – казао је Иван.
Иако се брижиљво негује и чува кафански дух, нормално је, каже Иван, да се прате трендови.
– Када имамо да уложимо у кафану то урадимо, али опет са великом пажњом, да не бисмо реметили дух кафане. Имамо ентеријер из 1992. године и имамо део ентеријера који је уграђен прошле године. Не одричемо се тог старог и докле год буде ова кафана постојала, ми ћемо увек неговати те детаље који су уграђени од самог почетка. Када бисмо то изменили, све би изгубило смисао и то више не било то. Допуњаваћемо са новим ентеријером, али ћемо чувати то старо и дух тих времена, докле будемо живи и здрави. Много пажње обраћамо на хигијену, да гост осети да је чисто и да се пријатно осећа. Много је теже одржавати стари ентеријер и много се више троши времена на њега. Без обзира на те неке године, у нашој кафани је увек све исправно и све је у функцији – рекао је Иван и додао да је у кафани, поред њих двојице браће, запослено још петоро – два конобара, два кувара и једна жена на одржавању хигијене.
И ти запослени говоре о неком присном односу са кафаном. Има оних који раде и по 20 година, али углавном од 10 до 15 година.
Поред кафане у Ужицу, на неколико локација, постоје киосци са брзом храном. За брзу храну су се одлучили, јер људи све више времена проводе ван куће, на послу, и немају времена да спремају храну.
– Сa друге стране цене су приближне, било да спремате такву храну, углавном роштиљ, кући или је купили код нас на киоску. Једноставно смо схватили да ће људи све више користити брзу храну и из тог разлога смо отворили неколико киосака са брзом храном. На тај начин могу добити квалитетна и брза јела са роштиља, која се искључиво спремају на ћумуру. Брза храна ради 24 сата и прилагођене је сваком купцу. Поред роштиља, имамо све врсте сендвича и пицу. Али, оно што је најбитније, и ту негујемо овај дух наше кафане. Имамо раднике са дугим стажом код нас, који преносе оно што смо почели у нашој кафани. Не своди се све на „добар дан и довиђења“. Наши радници познају купце и увек имају неку причу са њима, тако да сваки купац има омиљеног радника – казао је Иван.
Због таквог става Иван и Богдан су постали део „Скадарлије“. Са њом су се саживели и са свим својим гостима, иако овај посао није нимало лак.
– Радимо 24 сата дневно. Морате се стопити са тим послом и волети га, јер ако то не волите, гости то осећају и неће да долазе. Једноставно, морате бити део те приче. Дешава се да неки гост, ако хоће нешто да прослави, седнемо са њим и попијемо чашицу ракије, иако нам се не пије, а некада ћемо са неким гостом сести да попијемо чашицу, јер је тај гост заслужио. За све то потребно је стрпљење и разумевање. А ако сте надобудни, надмени, горди, ако гледате посао кроз профит, онда ту посла нема – објаснио је Иван.
А оно што је нашем саговорнику најмилије је што је отац Драгослав задовољан, јер је све онако како је он замислио.
– Веома је задовољан. Наставили смо његовим путем. Он је сада у Љубишу, где је обновио стару кућу и у њој проводи своје пензионерске дане. Када може, он нам помаже у грађевинским интервенцијама, пошто то добро зна. У знак захвалности ми од његових пријатеља из Љубиша узимамо кајмак, сир, кромпир и све оно што се горе производе, а нама је потребно – додао је Иван.
Такође, воле браћа Жунић што су ипак мало измакнути од центра.
– Да смо ближе центру вероватно бисмо поклекли модерним дешавањима, можда би направили модернији ресторан, кухињу са неком другом храном. А овако знамо да код нас људи долазе са намером и да ће нам увек долазити, са нама делити свако време, и добро и зло – додао је на крају Иван.
Звездана Глигоријевић
