USPEŠNI UŽIČANI: IVAN ŽUNIĆ
Kafana „Skadarlija“ na Aleksića mostu je jedna od retkih preostalih ugostiteljskih objekata, koja čuva duh starih kafana u Užicu. Vlasnici Ivan i Bogdan Žunić uspeli su da očuvaju ambijent stare dobre užičke kafane u koju dolaze poslovni ljudi, političari, umetnici, profesori, radnici, preduzimači i svi drugi. Svi su tu, kao sabirno mesto velikog broja ljudi, na čašici razgovora, ali i da uživaju u domaćoj, tradicionalnoj kuhinji, kuvanim jelima, jelima sa roštilja, a da za to ne ode pola plate. Bez prevelike buke ljudi sa lakoćom komuniciraju. Užička „Skadarlija“ se prilagođava potrebama savremenog društva, ali po svaku cenu želi da održi šmek kafane iz nekadašnjeg vremena. Kafanski stolovi i zidovi sa slikama starog Užica zabeležili su mnogo životnih priča za proteklih 22 godine, a vlasnici žele da ih i dalje beleži, baš onako kao što rade te dve decenije.
– Ovakava kafana je bila ideja mog oca Dragoslava. Voleo je kafanu i kafanski život. Dok je radio u Robnoj kući „Beograd“ u Beogradu, dosta vremena je provodio u beogradskoj „Skadarliji“. Kada se stvorila prilika otvorio je kafanu u Užicu i dao joj ime po toj beogradskoj „Skadarliji“, koja mu je ostala u lepom sećanju i zato što je u njemu ostavila trag i uspomene. Preneo je sličan ambijent, a i sam duh kafane. Kada se kafana otvorila 1994. godine, otac ju je predao mom bratu Bogdanu i meni – kaže Ivan Žunić, jedan od vlasnika „Skadarlije“.
On smatra da su u Užicu kroz to neko vreme, koje je protutnjalo kroz naš grad, kafane izgubile duh i smisao. Uglavnom su postale neki moderni objekti, restorani, da, kako kaže Ivan, običan čovek pomalo zazire od samog tog boravka u takvom ambijentu.
– Mi smo napravili kafanu koja je za svakog čoveka, negujemo taj duh i tradiciju. Kroz to vreme kod nas su kao gosti bili i predsednici opština, kada su se više koristile ugostiteljske usluge, srpski glumci, pokojni princ Tomislav Karađorđević, kao i najobičniji ljudi, koji svrate na čašicu okrepljenja i osveženja. Imamo stalne goste, koji su u kafani od te 1994. godine, koji su sa nama svaki dan već 22 godine. Svi smo tu, pratimo životni ljudski tok, kako se vreme menja bolje ili gore, sve je to unutar kafane. I vrlo je interesantno provoditi vreme sa tim ljudima. Toliko smo se moj brat i ja navikli na takvu atmosferu i takav ambijent, da sada ne bismo mogli da zamislimo život bez toga. Tu smo po ceo dan, kući idemo samo da obavimo neki posao ili da spavamo. I ako hoćemo da gajimo taj neki duh stare kafane, mi sa tim ljudima moramo biti neprekidno u kontaktu. Ljudi dolaze zbog vlasnika i osoblja, pa tako kao da smo u nekoj intimnijoj atmosferi druženja. Tako se taj duh stare kafane održava. Kada bi to bilo neko moderno ugostiteljstvo, gde konobar dođe i kaže „dobar dan, izvolite“ i posle „doviđenja, hvala“, onda to više ne bi bilo to. Imamo dosta ljudi koji dolaze sami u kafanu, njima je bitno da se popričaju sa nekim, da iskomentarišu neki film ili utakmicu. I uvek istolerišemo nekog gosta ako ima neku pruču da ostanemo duže da radimo, ako ga muči neki problem, gledamo način da mu pomognemo – kazao je Ivan.
Početi sa 18 godina takav posao i odrastati i sazrevati sa istim ljudima, doživljavati njihove sudbine, pretururiti preko glave i najteža vremena krize, ratove, bombardovanje, a danas, posle 22 godine, ostati sa njima u istim odnosima, velika je stvar za čoveka. Takvo iskustvo se ne može meriti ni sa čim.
– U momentu kada je počelo bombardovanje, brat i ja smo razmišljali šta da radimo – da li da zatvorimo kafanu ili da nastavimo da radimo. Nismo imali nikakvu ušteđevinu, roditelji nisu imali penziju, moj brat i ja bez posla, razmišljali smo ko će da uđe u kafanu i da troši novac. Ali smo odlučili da nastavimo. I tako za vreme bombardovanja, te 1999. godine, hranili smo Vojni sud, koji je bio gde je „Treska“. Rečeno nam je da će tu biti 10 do 12 sudija, ali tokom rata pretvorili smo se u menzu. U to vreme služili smo minimum sto raznih vojnika, koji su bili angažovani u odbrani zemlje. Oni su nama donosili vojničku hranu, doručak i uglavnom pasulj. Radili smo 24 sata dnevno, a vojska je kod nas dolazila sa Ponikava i sa svih ostalih položaja, uglavnom noću, kada su bili slobodni, da jedu. Vrata su bila stalno otvorena. A ono što ostane od njihove hrane, što ne pojedu, jer su uvek donosili mnogo više, delili smo ovde po komšiliku na Aleksića mostu. Dolazile su komšije sa šerpicama. I to je stvarno za pamćenje – seća se Ivan ratnih vremena.
Mnogo toga se pamti. Pamte se i lepa vremena za gazde kafane, kada su političari u „Skadarliju“ dovodili svoje poslovne partnere.
– Najviše su dolazili Zoran Vujovića i posle njega, Dušan Nedeljković. Oni su, u to svoje vreme, ko god da je došao u grad, bilo da su investitori ili bilo kakva druga poslovna saradnja, zvali telefonom i naruče, recimo, sto za šest osoba. Uglavnom smo im spremali naš specijalitet teletina ispod sača, pa i ribu. Od sedam radnih dana u nedelji, imali su bar jedan ili dva poslovna ručka kod nas. To je bilo takvo vreme da se poslovni partneri odvede negde u ručak posle ugovorenog posla. Radili su i oni, a radili smo i mi. Za neverovati je bilo da su svi računi redovno plaćani, a odnos je bio maksimalno korektan. Posle su se otvorili drugi restorani, poput „Ćire“ i danas „Aleksandar“, pa su se gosti rasporedili. Ali, mi smo ostali na nekom nivou. Imali smo ponude da izdamo ovaj lokal, dobre pare smo dobijali za zakup, novac koji nismo mogli da zaradimo, ali nismo mogli da zamislimo da nemamo tu kafanu, da ne dolazimo ovde, da se ne družimo sa ljudima. Odustali smo od tog novca radi neke naše životne navike, ali i navike naših gostiju da dođu kod nas. Lepo nam je ovako i ne mogu da zamislim sebe da ne dođem ovde. Zato smo čvrsto rešili da ta kafana traje, da ovaj kraj bude poznat po toj kafani – kaže naš sagovornik.
Mnogo je uspomena koje pamti i čuva užička „Skadarlija“. Pamte se neki periodi, koji se toliko razlikuju od današnjih, pamte se periodi koje će neko osuditi, a neko nositi u lepoj uspomeni. Bez obzira, to je ipak slika jednog društva, jednog teškog perioda kroz koji smo mnogi od nas prošli.
– Ne može se zaboraviti period kada je radila privreda, nekadašnja „Cveta Dabić“, kasnije „Froteks“. Bilo je noramlno da u delu sale predviđenoj za ručavanje sede direktor i poslovodstvo da ugovaraju poslove uz poslovni ručak, a da u velikoj sali bude oko 30 radnika fabrike, koji piju i jedu za svoj groš. I direktor i radnici zajedno u jednoj kafani. I kada se završi sastanak, direktor obično časti piće zaposlene koji sede tu, a neretko i ostane sa njima do kasno u noć. Kasnije je došlo teško vreme, vreme štrajka radnika. Radnici su dolazili u fabriku, jave se na posao što je bila obaveza, a onda dođu kod nas da popiju kafu. Otvarali smo kafanu u 7 sati i kada dođemo ispred kafane nas čeka 50 do 70 radnika da uđu. I onda svima kuvamo kafu. Taj period iako je bio težak za radnike, ipak su imali novac za kafu, a mi smo radili – kaže Ivan.
On je u suštini potvrdio onu staru izreku, da „kafana ne može propasti ni u jednom vremenu“.
– Da, to se pokazalo tako. Stalno, kada su bile najveće krize, kada su zatvarana preduzeća, kada su bili ratovi, kada su padale bombe, kafana je uvek opstajala i uvek radila. Tako da je tačno da kafana uvek radi, a mi smo živi primer da kafana u bilo kojim uslovima traje. Dobro, mi smo delom doprineli tome, ali takav je i naš narod – voli kafanu, ne može bez kafane, sve probleme leči u kafani, ugovora poslove u kafani, pravi veridbe u kafani, slavi rođendane, ženi se u kafani i sve što se radi dešava se u kafani.
U užičkoj „Skadarliji“ meni je prilagođen za svačiji džep. U okviru usluga nude jeftinu hranu, dnevni obrok, koji mogu svi da priušte. Za ne mnogo para može se pojesti kuvano jelo. Gusti i čorbasti pasulj, mućkalica, gulaš, punjene paprike, sarmice su u standardnoj ponudi. Tu su i sva jela sa roštilja, a po narudžbi priprema se, ono ono po čemu je „Skadarlija“ poznata, teletina ispod sača.
– Teletina ispod sača se ranijih godina dosta više prodavala, ali sada je teletina dosta skupa, tako da i mi ostajemo pri nekoj jeftinijoj varijanti. Teletina se ne sprema svaki dan, već samo po porudžbi, kada je u pitanju neka veća grupa ljudi, neki poslovni sastanci, neka svečanost i slično – kaže Ivan i dodaje da često rade ketering, naročito za građevinske radnike.
Jedno je sigurno, tvrdi vlasnik, a to je da kvalitet sigurno ne izostaje.
– Sir, kajmak, čvarke, meso i drugo nabavljamo isključivo od domaćih proverenih dobavljača sa kojima sarađujemo preko 15 godina. I to je neki ključ uspeha. Naši kupci su i naši gosti, jer dolaze kod nas kada imaju neko slavlje ili poslovni ručak. Imamo lepu saradnju i to funkcioniše odlično. Imamo i sopstvenu pekaru iz koje uvek izlazi taze i vruća lepinja, a sve naše nabavke su na dnevnom nivou. Ono što smo danas nabavili, uglavnom sve to i prodamo i neprekidno tako. Osposobljeni smo da radimo i veselja do 70 gostiju. I tu isto možemo da se dogovorimo, da li samo hoće salu pod zakup ili salu sa našom hranom. Sve je stvar dogovora i možemo sve da se dogovorimo. Jednino nemamo kompromis što se tiče kvaliteta hrane – kazao je Ivan.
Iako se brižiljvo neguje i čuva kafanski duh, normalno je, kaže Ivan, da se prate trendovi.
– Kada imamo da uložimo u kafanu to uradimo, ali opet sa velikom pažnjom, da ne bismo remetili duh kafane. Imamo enterijer iz 1992. godine i imamo deo enterijera koji je ugrađen prošle godine. Ne odričemo se tog starog i dokle god bude ova kafana postojala, mi ćemo uvek negovati te detalje koji su ugrađeni od samog početka. Kada bismo to izmenili, sve bi izgubilo smisao i to više ne bilo to. Dopunjavaćemo sa novim enterijerom, ali ćemo čuvati to staro i duh tih vremena, dokle budemo živi i zdravi. Mnogo pažnje obraćamo na higijenu, da gost oseti da je čisto i da se prijatno oseća. Mnogo je teže održavati stari enterijer i mnogo se više troši vremena na njega. Bez obzira na te neke godine, u našoj kafani je uvek sve ispravno i sve je u funkciji – rekao je Ivan i dodao da je u kafani, pored njih dvojice braće, zaposleno još petoro – dva konobara, dva kuvara i jedna žena na održavanju higijene.
I ti zaposleni govore o nekom prisnom odnosu sa kafanom. Ima onih koji rade i po 20 godina, ali uglavnom od 10 do 15 godina.
Pored kafane u Užicu, na nekoliko lokacija, postoje kiosci sa brzom hranom. Za brzu hranu su se odlučili, jer ljudi sve više vremena provode van kuće, na poslu, i nemaju vremena da spremaju hranu.
– Sa druge strane cene su približne, bilo da spremate takvu hranu, uglavnom roštilj, kući ili je kupili kod nas na kiosku. Jednostavno smo shvatili da će ljudi sve više koristiti brzu hranu i iz tog razloga smo otvorili nekoliko kiosaka sa brzom hranom. Na taj način mogu dobiti kvalitetna i brza jela sa roštilja, koja se isključivo spremaju na ćumuru. Brza hrana radi 24 sata i prilagođene je svakom kupcu. Pored roštilja, imamo sve vrste sendviča i picu. Ali, ono što je najbitnije, i tu negujemo ovaj duh naše kafane. Imamo radnike sa dugim stažom kod nas, koji prenose ono što smo počeli u našoj kafani. Ne svodi se sve na „dobar dan i doviđenja“. Naši radnici poznaju kupce i uvek imaju neku priču sa njima, tako da svaki kupac ima omiljenog radnika – kazao je Ivan.
Zbog takvog stava Ivan i Bogdan su postali deo „Skadarlije“. Sa njom su se saživeli i sa svim svojim gostima, iako ovaj posao nije nimalo lak.
– Radimo 24 sata dnevno. Morate se stopiti sa tim poslom i voleti ga, jer ako to ne volite, gosti to osećaju i neće da dolaze. Jednostavno, morate biti deo te priče. Dešava se da neki gost, ako hoće nešto da proslavi, sednemo sa njim i popijemo čašicu rakije, iako nam se ne pije, a nekada ćemo sa nekim gostom sesti da popijemo čašicu, jer je taj gost zaslužio. Za sve to potrebno je strpljenje i razumevanje. A ako ste nadobudni, nadmeni, gordi, ako gledate posao kroz profit, onda tu posla nema – objasnio je Ivan.
A ono što je našem sagovorniku najmilije je što je otac Dragoslav zadovoljan, jer je sve onako kako je on zamislio.
– Veoma je zadovoljan. Nastavili smo njegovim putem. On je sada u Ljubišu, gde je obnovio staru kuću i u njoj provodi svoje penzionerske dane. Kada može, on nam pomaže u građevinskim intervencijama, pošto to dobro zna. U znak zahvalnosti mi od njegovih prijatelja iz Ljubiša uzimamo kajmak, sir, krompir i sve ono što se gore proizvode, a nama je potrebno – dodao je Ivan.
Takođe, vole braća Žunić što su ipak malo izmaknuti od centra.
– Da smo bliže centru verovatno bismo poklekli modernim dešavanjima, možda bi napravili moderniji restoran, kuhinju sa nekom drugom hranom. A ovako znamo da kod nas ljudi dolaze sa namerom i da će nam uvek dolaziti, sa nama deliti svako vreme, i dobro i zlo – dodao je na kraju Ivan.
Zvezdana Gligorijević
