МИРКО БЕРИЋ, ПРОИЗВОЂАЧ ДАЛМАТИНСКОГ ПРШУТА
Мир и питомину живописног села Мушвете крајем прошлог века променила је визија браће Мирко Берића и Јована Ћосића да створе успешну златиборску пршуту у којој ће се производити далматински пршут, по рецептури наслеђену од предака из Крајине. Затекли смо Мирка Берића у свом „офису“, кућици од дрвета и стакла, у којој се ложи пећ на дрва. Неколико дрвених столова прекривених коцкастима столњацима дају посебну драж. Још на сто када стави округли тањир са танко резаним далматинским пршутом, панчетом и куленом, побрао је наше симпатије. Наравно, како каже, пршут препоручује уз чашу доброг вина.
– Свако ко дође код мене мора да проба моје производе: пршут, панчету и кулен. Овде годишње прође преко хиљаду људи преко туристичких агенција и свако на тањиру добија 50 гр пршута, 25 гр панцете и 20 гр кулена, а по некаквом протоколу ракије 0,3 и вина 2,5 деци. Поред наших људи из Србије долазе нам Данци, Руси, Белгијанци, Немци, чак је било и шест Јапанки. Јапанке су дошле у Србију да науче спремати српску храну. Прво су биле у Сирогојну, где су училе да спремају пасуљ, али све су оне радиле. Туристи нам долазе организовано преко туристичких организација и агенција на обилазак производње и дегустацију. Сваки туриста, када хоће да обиђе производњу, мора да обуче мантил, маску, капу и назувице – каже Мирко и додаје да је пршут коју управо дегустирамo стара 26 месеци.
Ово царство далматинског пршута је настало крајем прошлог века. Мирко је у Србију дошао из Задра 1991. године, када је ратни вихор захватио Хрватску.
– Био сам грађевиnац по струци и познавао сам 95 посто Србије боље од Србијанаца. Осам година сам породично боравио по Србији са ауто картом, али не по магистралним путевима, већ по сеоским путевима, због мог посла. Обишао сам преко 90 манастира у Србији и Косову. Између осталог, проводио сам 7 дана на Златибору, када на њему ничег није било, сем Титове виле, певаљке у „Слободи“, „Србије“, „Златног бора“ и аутобуске станице. Знао сам да се овде ради сухомеснати производи као традиција, а то што смо ми радили код куће на Динари нико никада није радио. То ми је био повод да дођем на Златибор, јер није сурова планина, допире југо, после Хвара је са највећим бројем сунчаних дана, сува је планина, а код пршута је најбитније да се извуче вода. Мој брат од тетке је дошао са „Олујом“ у Србију 1995. године. Он економиста и ја грађевинар, размишљали смо шта да радимо на дуге стазе. Капитала немамо да купујемо западну технологију. Наредне године одлучили смо да изнајмимо објекат од ПИК-а Чајетине у Шљивовици. Ту смо експериментално прве године осушили 750 комада бутова и добили смо исти квалитет као што смо добијали на нашем динарско сплету од Книна до Румије. Тада смо се определили да идемо на дуге стазе, а то је подразумевало корак по корак. Једини проблем је био спор обрт капитала – каже Мирко.
Када су увидели да могу да добију исти квалитет, тражили су да купе плац.
– Највише нас је интересовало где има ветра у пролећном делу. Имали смо неколико понуда и определили смо се за Мушвете и ево већ 20 година учествујемо у производњи пршута – каже наш домаћин.
Он објашњава да се бут након обраде суши 24 месеца у просеку, 18 месеци најмање, а почиње да се продаје након годину дана.
– Наш рад почиње у зимском периоду, од половине новембра до краја јануара. Задњи улаз сировине је до 31. јануара. Зашто? Када нађемо сировину, то јест квалитетно свињско месо које је посебно за далматински пршут, онда тек улази у наше објекте. Осам ствари утиче на квалитет, а то су: храна свиње, утовар, транспорт, истовар и одмор свиње, клање и искрвављење и расхлађивање меса. Један промашај и нема квалитетног пршута, јер ово није прерада кратког даха. Обзиром да нема никаквих заштита унутра, осим морксе соли, од момента клања до сољења, не сме да прође више од 40 сати. Када сировина дође, бутови се прегледају, исконтролише се ph фактор, температура не сме да буде већа од 4 степена унутар бута и као такав се трљањем усоли крупном морском соли. Остави се да одлежи 21 дан, а за то лежање се слаже један ред бутова, ред пластике и тако редом, и на крају, одозго се притисне једном тоном терета. Тако стоји седам дана. Затим се качи и иде на хладно димљење. Сваки пут када је димљење прозори се отварају да би дошао хладан дим и може се радити без проблема. На прозорима су мреже и само отварањем и затварањем прозора регулишемо температуру и влагу. У екстремном летњем периоду, кад је вруће, пршут је већ до пола зрео. Зграда је направљена са дуплим зидовима са ваздушним простором унутра. Овде су ноћи хладне и унутра се може се имати 12 степени, а највећа температура која се може постићи је до 18 степени и то у поподневним сатима. Онда отворим прозоре, а ујутру око 4 сата устанем и затворим прозоре и тако регулишем све. Са овим се живи – објаснио је Мирко.
Сушење бута зависи од величине бута.
– За мање комаде потребно је годину дана, а веће две, три или четири године. Бут од преко 15 кг мора да се суши најмање две до три године. Овде имамо бутова и по 25 кг до 28 кг, а имали смо два екстремна, које смо услужно радили, а били су тешки по 33 кг. Један смо сушили 5 година, а други 6 година. Сада, рецимо, продајем бут који сам ставио у производњу 2015. године – додао је Мирко.
Међутим, највише има проблема са набавком сировине.
– Ситуација није златна по више основа. Овде је проблем исхрана свиње, а и нема их. Србија нема ни свиња, ни шљива, ни вина, три основне ствари које смо некада извозили. Немамо зато што немамо у глави, а нећемо ни да радимо. Ја немам своје свиње, али вероватно ћу морати да уђем у производњу. За врхунски производ морате имате врхунску сировину. Ако ми сада поклоните бут, ја немам шта са њим да радим. Данашњим начином исхране људи, а не само животиња, немате здраво месо. Ако немамо директно свињу која нам је потребна, онда се радимо индиректно. На пример, ако је неко одгајио свињу од 25 кг за 90 дана на 125 кг, ја ћу финансирати да има исти профит, али да уместо тих наредних шест или више месеци, да буде старо од 10 месеци до годину дана, да се у исхрани свиње избаце сви премикси, све хемије и да се храни само јечмом, кукурзом, да би имала масу и чврсто ткиво. Најскупљи пршут од 7 кила продат је у Лондону за 1.800 фунти, односно за 2.000 евра. Али, ту се гаји 50 свиња по ДНК одабиру, свака свиња је имала 10 хектара шуме на располагању, једина храна је била жир. Зато Шпанци и Италијани имају најквалитетнији пршут. Има и код њих пршута који се суши вештачки, па се зато цена креће од 6 до 1.000 евра. Е сад, да би свиња дошла до 140 кг морала би да буде стара 3 године. Дакле, најбитнија је храна. За пршут је најбоља свиња стара барем до годину дана, тежине 120 до 150 кг. Од једне свиње од 150 кила, добије се 25 кг свежег стања, а 40 посто оде у сушење, зависи од масноће. Ако је мање масна иде више, тако да се добије до 7 до 8 кг готовог пршута. Зато се мој пршут продаје око 1.650 динара по килограму са кожом и коском. Када се упореде цене са златиборском пршутом, која је чиста, онда је мој пршут дупло скупљи, јер има пола да се баци. Када се нареже, цена је 3.120 динара. Ово је скуп производ и није за широку потрошњу – каже Берић.
Често се говори о Његушевом пршуту и далматинском пршуту. Мирко каже да у осим имену, односно географском пореклу, нема никакве разлике.
– Иначе, ни једног, ни другог пршута, али оног правог, скоро да нема. У Србији има само код мене, а у Европи код Шпанаца и Италијана, јер су сви прешли на климатску производњу. Сада се може пршут производити и у Кнез Михајловој у Београду, ако имате те клима уређаје. Није тешко тако дозирати температуру и влагу, солите га нитратном соли, уместо морском, додавати адитиве за брзо зрење и након 5 месеци иде у продају. То је разлика. Зато се може купити од 6 евра, али тај има 4 месеца, а нити је за пржење, ни за кување, ни за јести. Када вам узму све, морате бити свесни да то можете вратити само радом и радом. Све са мутним радњама се разбије о главу кад-тад – каже Мирко.
Он је у сарадњи са институтом у Кумбаху радио испитивања.
– Ми смо их послушали и експеримантално радили прве године 35 комада, друге 171 и треће хиљаду комада да би видели квалитет. Закључак је да је исти квалитет. Мој пршут када једете, можете само осетити благи дим – додао је наш саговорник.
Капацитет сушаре је 10.000 бутова, а пршутана „Аћим“ ради око 3.000 годишње, односно око 6.000 за наредну годину. Тренутно у овом царству меса има око 4.000 бутова. Поред њих, Берић производи панчету и кулен.
– Код мене нема никакве тајне. Све је дозвољено сликати, снимати, записати, све да се обиђе. Највећа срећа би било када би било још 50 оваквих. Италија производи 160.000 тона пршута годишње и има 250 регистрованих произвођача. Шпанија производи 125.000 тона, а има 1.500 регистрованих произвођача. Тај раскорак постоји јер је Парма највећи произвођач и извозник у свету. Није Парма фабрика, а оваквих као што сам ја, има хиљаду. Парма им даје сировину, контролише их, продаје и све иде под истим печатом, само је разлика у још једном печату, а то је печат произвођача. Ми овако соло нема шансе да успемо – рекао је Мирко и додао да су његови режијски трошкови идентични и за 5 комада и за 5.000 комада.
Из искуства каже да је најбољи поклон пршут, јер то сви памте и навео нам је две анегдоте.
– Пршут је поклон који се памти. Двојица мојих пријатеља бавила се трговином половних камионских гума, па се довијали. Један каже да је дао директору 2.500 тадашњих марака мита. А онда је наишао Шпиро са два пршута у вредности од 200 марака и 50 литара вина, вредна 50 марака. Дошли поново код истог директора кући и деца вичу ево Шпире, а жена каже за пршут знам, али за те паре не знам. Такође, имам искуство када је дете од моје сестре завршило на клиници у Београду. Тада сам живео у Задру и сео у авион и понео пршут. Потражим лекара кући и однесем му пршут. То је било 1984. године, а десет година касније мој отац је требао да се оперише, да угради бајпас. И тако седим са једним лекарем у кафани и видим једног човека који ми је познат. Тај човек ми каже да ме познаје однекуд, а кажем му да се можда сећа када сам код њега долазио кући због девојчице. А он каже јесте, са пршутом и вином. Дакле, прошло је најмање десет година, али се памти пршут.
У пршутани „Аћим“ запослено је четири радника. Мирко има и малопродајни објекат у Београду, близу грчко-кипарског центра. У тој малопродаји ради тројица радника. У кући под Авалом је адекватно опремљен подрум за чување пршута.
Поред ове производње Берић планира да почне производњи вина, али тек када прибави све потребне папире.
Звездана Глигоријевић
