početak DRUŠTVO U carstvu dalmatinskog pršuta

U carstvu dalmatinskog pršuta

od nedelja
1,9K pregleda

MIRKO BERIĆ, PROIZVOĐAČ DALMATINSKOG PRŠUTA
Mir i pitominu živopisnog sela Mušvete krajem prošlog veka promenila je vizija braće Mirko Berića i Jovana Ćosića da stvore uspešnu zlatiborsku pršutu u kojoj će se proizvoditi dalmatinski pršut, po recepturi nasleđenu od predaka iz Krajine. Zatekli smo Mirka Berića u svom „ofisu“, kućici od drveta i stakla, u kojoj se loži peć na drva. Nekoliko drvenih stolova prekrivenih kockastima stolnjacima daju posebnu draž. Još na sto kada stavi okrugli tanjir sa tanko rezanim dalmatinskim pršutom, pančetom i kulenom, pobrao je naše simpatije. Naravno, kako kaže, pršut preporučuje uz čašu dobrog vina.
– Svako ko dođe kod mene mora da proba moje proizvode: pršut, pančetu i kulen. Ovde godišnje prođe preko hiljadu ljudi preko turističkih agencija i svako na tanjiru dobija 50 gr pršuta, 25 gr pancete i 20 gr kulena, a po nekakvom protokolu rakije 0,3 i vina 2,5 deci. Pored naših ljudi iz Srbije dolaze nam Danci, Rusi, Belgijanci, Nemci, čak je bilo i šest Japanki. Japanke su došle u Srbiju da nauče spremati srpsku hranu. Prvo su bile u Sirogojnu, gde su učile da spremaju pasulj, ali sve su one radile. Turisti nam dolaze organizovano preko turističkih organizacija i agencija na obilazak proizvodnje i degustaciju. Svaki turista, kada hoće da obiđe proizvodnju, mora da obuče mantil, masku, kapu i nazuvice – kaže Mirko i dodaje da je pršut koju upravo degustiramo stara 26 meseci.


Ovo carstvo dalmatinskog pršuta je nastalo krajem prošlog veka. Mirko je u Srbiju došao iz Zadra 1991. godine, kada je ratni vihor zahvatio Hrvatsku.
– Bio sam građevinac po struci i poznavao sam 95 posto Srbije bolje od Srbijanaca. Osam godina sam porodično boravio po Srbiji sa auto kartom, ali ne po magistralnim putevima, već po seoskim putevima, zbog mog posla. Obišao sam preko 90 manastira u Srbiji i Kosovu. Između ostalog, provodio sam 7 dana na Zlatiboru, kada na njemu ničeg nije bilo, sem Titove vile, pevaljke u „Slobodi“, „Srbije“, „Zlatnog bora“ i autobuske stanice. Znao sam da se ovde radi suhomesnati proizvodi kao tradicija, a to što smo mi radili kod kuće na Dinari niko nikada nije radio. To mi je bio povod da dođem na Zlatibor, jer nije surova planina, dopire jugo, posle Hvara je sa najvećim brojem sunčanih dana, suva je planina, a kod pršuta je najbitnije da se izvuče voda. Moj brat od tetke je došao sa „Olujom“ u Srbiju 1995. godine. On ekonomista i ja građevinar, razmišljali smo šta da radimo na duge staze. Kapitala nemamo da kupujemo zapadnu tehnologiju. Naredne godine odlučili smo da iznajmimo objekat od PIK-a Čajetine u Šljivovici. Tu smo eksperimentalno prve godine osušili 750 komada butova i dobili smo isti kvalitet kao što smo dobijali na našem dinarsko spletu od Knina do Rumije. Tada smo se opredelili da idemo na duge staze, a to je podrazumevalo korak po korak. Jedini problem je bio spor obrt kapitala – kaže Mirko.


Kada su uvideli da mogu da dobiju isti kvalitet, tražili su da kupe plac.
– Najviše nas je interesovalo gde ima vetra u prolećnom delu. Imali smo nekoliko ponuda i opredelili smo se za Mušvete i evo već 20 godina učestvujemo u proizvodnji pršuta – kaže naš domaćin.
On objašnjava da se but nakon obrade suši 24 meseca u proseku, 18 meseci najmanje, a počinje da se prodaje nakon godinu dana.
– Naš rad počinje u zimskom periodu, od polovine novembra do kraja januara. Zadnji ulaz sirovine je do 31. januara. Zašto? Kada nađemo sirovinu, to jest kvalitetno svinjsko meso koje je posebno za dalmatinski pršut, onda tek ulazi u naše objekte. Osam stvari utiče na kvalitet, a to su: hrana svinje, utovar, transport, istovar i odmor svinje, klanje i iskrvavljenje i rashlađivanje mesa. Jedan promašaj i nema kvalitetnog pršuta, jer ovo nije prerada kratkog daha. Obzirom da nema nikakvih zaštita unutra, osim morkse soli, od momenta klanja do soljenja, ne sme da prođe više od 40 sati. Kada sirovina dođe, butovi se pregledaju, iskontroliše se ph faktor, temperatura ne sme da bude veća od 4 stepena unutar buta i kao takav se trljanjem usoli krupnom morskom soli. Ostavi se da odleži 21 dan, a za to ležanje se slaže jedan red butova, red plastike i tako redom, i na kraju, odozgo se pritisne jednom tonom tereta. Tako stoji sedam dana. Zatim se kači i ide na hladno dimljenje. Svaki put kada je dimljenje prozori se otvaraju da bi došao hladan dim i može se raditi bez problema. Na prozorima su mreže i samo otvaranjem i zatvaranjem prozora regulišemo temperaturu i vlagu. U ekstremnom letnjem periodu, kad je vruće, pršut je već do pola zreo. Zgrada je napravljena sa duplim zidovima sa vazdušnim prostorom unutra. Ovde su noći hladne i unutra se može se imati 12 stepeni, a najveća temperatura koja se može postići je do 18 stepeni i to u popodnevnim satima. Onda otvorim prozore, a ujutru oko 4 sata ustanem i zatvorim prozore i tako regulišem sve. Sa ovim se živi – objasnio je Mirko.


Sušenje buta zavisi od veličine buta.
– Za manje komade potrebno je godinu dana, a veće dve, tri ili četiri godine. But od preko 15 kg mora da se suši najmanje dve do tri godine. Ovde imamo butova i po 25 kg do 28 kg, a imali smo dva ekstremna, koje smo uslužno radili, a bili su teški po 33 kg. Jedan smo sušili 5 godina, a drugi 6 godina. Sada, recimo, prodajem but koji sam stavio u proizvodnju 2015. godine – dodao je Mirko.
Međutim, najviše ima problema sa nabavkom sirovine.
– Situacija nije zlatna po više osnova. Ovde je problem ishrana svinje, a i nema ih. Srbija nema ni svinja, ni šljiva, ni vina, tri osnovne stvari koje smo nekada izvozili. Nemamo zato što nemamo u glavi, a nećemo ni da radimo. Ja nemam svoje svinje, ali verovatno ću morati da uđem u proizvodnju. Za vrhunski proizvod morate imate vrhunsku sirovinu. Ako mi sada poklonite but, ja nemam šta sa njim da radim. Današnjim načinom ishrane ljudi, a ne samo životinja, nemate zdravo meso. Ako nemamo direktno svinju koja nam je potrebna, onda se radimo indirektno. Na primer, ako je neko odgajio svinju od 25 kg za 90 dana na 125 kg, ja ću finansirati da ima isti profit, ali da umesto tih narednih šest ili više meseci, da bude staro od 10 meseci do godinu dana, da se u ishrani svinje izbace svi premiksi, sve hemije i da se hrani samo ječmom, kukurzom, da bi imala masu i čvrsto tkivo. Najskuplji pršut od 7 kila prodat je u Londonu za 1.800 funti, odnosno za 2.000 evra. Ali, tu se gaji 50 svinja po DNK odabiru, svaka svinja je imala 10 hektara šume na raspolaganju, jedina hrana je bila žir. Zato Španci i Italijani imaju najkvalitetniji pršut. Ima i kod njih pršuta koji se suši veštački, pa se zato cena kreće od 6 do 1.000 evra. E sad, da bi svinja došla do 140 kg morala bi da bude stara 3 godine. Dakle, najbitnija je hrana. Za pršut je najbolja svinja stara barem do godinu dana, težine 120 do 150 kg. Od jedne svinje od 150 kila, dobije se 25 kg svežeg stanja, a 40 posto ode u sušenje, zavisi od masnoće. Ako je manje masna ide više, tako da se dobije do 7 do 8 kg gotovog pršuta. Zato se moj pršut prodaje oko 1.650 dinara po kilogramu sa kožom i koskom. Kada se uporede cene sa zlatiborskom pršutom, koja je čista, onda je moj pršut duplo skuplji, jer ima pola da se baci. Kada se nareže, cena je 3.120 dinara. Ovo je skup proizvod i nije za široku potrošnju – kaže Berić.
Često se govori o Njeguševom pršutu i dalmatinskom pršutu. Mirko kaže da u osim imenu, odnosno geografskom poreklu, nema nikakve razlike.
– Inače, ni jednog, ni drugog pršuta, ali onog pravog, skoro da nema. U Srbiji ima samo kod mene, a u Evropi kod Španaca i Italijana, jer su svi prešli na klimatsku proizvodnju. Sada se može pršut proizvoditi i u Knez Mihajlovoj u Beogradu, ako imate te klima uređaje. Nije teško tako dozirati temperaturu i vlagu, solite ga nitratnom soli, umesto morskom, dodavati aditive za brzo zrenje i nakon 5 meseci ide u prodaju. To je razlika. Zato se može kupiti od 6 evra, ali taj ima 4 meseca, a niti je za prženje, ni za kuvanje, ni za jesti. Kada vam uzmu sve, morate biti svesni da to možete vratiti samo radom i radom. Sve sa mutnim radnjama se razbije o glavu kad-tad – kaže Mirko.
On je u saradnji sa institutom u Kumbahu radio ispitivanja.


– Mi smo ih poslušali i eksperimantalno radili prve godine 35 komada, druge 171 i treće hiljadu komada da bi videli kvalitet. Zaključak je da je isti kvalitet. Moj pršut kada jedete, možete samo osetiti blagi dim – dodao je naš sagovornik.
Kapacitet sušare je 10.000 butova, a pršutana „Aćim“ radi oko 3.000 godišnje, odnosno oko 6.000 za narednu godinu. Trenutno u ovom carstvu mesa ima oko 4.000 butova. Pored njih, Berić proizvodi pančetu i kulen.
– Kod mene nema nikakve tajne. Sve je dozvoljeno slikati, snimati, zapisati, sve da se obiđe. Najveća sreća bi bilo kada bi bilo još 50 ovakvih. Italija proizvodi 160.000 tona pršuta godišnje i ima 250 registrovanih proizvođača. Španija proizvodi 125.000 tona, a ima 1.500 registrovanih proizvođača. Taj raskorak postoji jer je Parma najveći proizvođač i izvoznik u svetu. Nije Parma fabrika, a ovakvih kao što sam ja, ima hiljadu. Parma im daje sirovinu, kontroliše ih, prodaje i sve ide pod istim pečatom, samo je razlika u još jednom pečatu, a to je pečat proizvođača. Mi ovako solo nema šanse da uspemo – rekao je Mirko i dodao da su njegovi režijski troškovi identični i za 5 komada i za 5.000 komada.
Iz iskustva kaže da je najbolji poklon pršut, jer to svi pamte i naveo nam je dve anegdote.

– Pršut je poklon koji se pamti. Dvojica mojih prijatelja bavila se trgovinom polovnih kamionskih guma, pa se dovijali. Jedan kaže da je dao direktoru 2.500 tadašnjih maraka mita. A onda je naišao Špiro sa dva pršuta u vrednosti od 200 maraka i 50 litara vina, vredna 50 maraka. Došli ponovo kod istog direktora kući i deca viču evo Špire, a žena kaže za pršut znam, ali za te pare ne znam. Takođe, imam iskustvo kada je dete od moje sestre završilo na klinici u Beogradu. Tada sam živeo u Zadru i seo u avion i poneo pršut. Potražim lekara kući i odnesem mu pršut. To je bilo 1984. godine, a deset godina kasnije moj otac je trebao da se operiše, da ugradi bajpas. I tako sedim sa jednim lekarem u kafani i vidim jednog čoveka koji mi je poznat. Taj čovek mi kaže da me poznaje odnekud, a kažem mu da se možda seća kada sam kod njega dolazio kući zbog devojčice. A on kaže jeste, sa pršutom i vinom. Dakle, prošlo je najmanje deset godina, ali se pamti pršut.
U pršutani „Aćim“ zaposleno je četiri radnika. Mirko ima i maloprodajni objekat u Beogradu, blizu grčko-kiparskog centra. U toj maloprodaji radi trojica radnika. U kući pod Avalom je adekvatno opremljen podrum za čuvanje pršuta.
Pored ove proizvodnje Berić planira da počne proizvodnji vina, ali tek kada pribavi sve potrebne papire.

Zvezdana Gligorijević

  

Comments

comments

Povezani tekstovi

Napišite komentar

* Koristeći ovaj obrazac slažete se da podatke čuvamo i koristimo na našem sajtu.