početak EKONOMIJA Novi hleb od kamuta

Novi hleb od kamuta

od nedelja
1,2K pregleda

MILE PAUNOVIĆ, VLASNIK „NOVE PEKARE“
Posle hleba od žitarice spelte, „Nova pekara“ je ponovo obogatila svoj asortiman sa novom vrstom hleba od kamuta. Mile Paunović, vlasnik pekare, kaže da su posle više tehnoloških probi, došli do pravog proizvoda koji je već u prodaji – hleb od žitarice kamut.
Težeći savremenim tenedencijama u bezbednosti hrane, posebno zbog velike populacije onih koji su osetljivi na gluten, pored već postojećih, „Nova pekara“ je pronašla još jedno zdravo rešenje – kamut.
– Do sada smo ideje crpeli iz srpske pekarske tradicije, od kolega iz Italije, Francuske, Nemačke, a sada smo iz daleke prošlosti obezbedili hleb za budućnost – kaže naš sagovornik i prvi čovek „Nove pekare“ Mile Paunović.
– Kamut je zapravo stara egipatska sorta pšenice, žitarica koja je malo poznata u Srbiji. Međutim, na trpezama zapadnih zemalja ona je nezaobilazni deo svakodnevnog jelovnika. Kamut je stara sorta, hranljivija i slađa od pšenice, biloški je potpuno čista, ima nedirnut genetski kod otkako postoji, zbog čega posebno odgovara osobama osetljivim na gluten. Ipak sadrži gluten, ali, bez obzira na njegovo prisustvo, ovu žitaricu podnose mnogi, inače osetljivi na gluten iz pšenice – tvrdi Mile Paunović.
U prilog njegovim rečima ide i potvrda iz međunarodnog Udruženja za ispitivanje alergija na hranu, koje je zaključilo da za većinu osetljivih na gluten, kamut može izvanredno zameniti pšenicu. Istraživanja su pokazala da se osetljivost alergičnih na gluten, ukoliko konzumiraju kamut, smanjuje za čak 70 posto. Ova žitarica je zanimljiva jer je po hranljivoj vrednosti superiornija u odnosu na pšenicu. Zrno kamuta dva do tri puta je veće od klasičnih sorti pšenice, a sadrži od 20 do 40 posto više belančevina, minerala, vitamina, a čak 65 posto je bogatije amino-kiselinama u odnosu na običnu pšenicu. Zato dobri poznavaoci za kamut kažu da je visokoenergetska žitarica, koja je savršena hrana za sportiste i sve koji se bave teškim fizičkim radom. Ukus kamuta je pun i slatkast, zbog čega su ga prozvali „slatka pšenica“. „Nova pekara“ je u Užice donela još jednu pekarsku novinu, koja će sigurno ove godine biti dobro ocenjena i na sajmu. Prošle godine u Novom Sadu je odlikovan hleb od spelte, pored već nagrađene ćabate. Pored toga što su izlagači na domaćim sajmovima, Paunovići su redovni posetioci najznačajnih prehrambenih smotri i festivala u Evropi. Tako je menadžment tim „Nove pekare“ imao priliku da u Italiji razmeni iskustva sa kolegama, na jednom od najvećih svetskih sajmova pekarske i poslastičarske opreme i dostignuća, koji se održava u Riminiju.


– Ono što je na nas ostavilo poseban utisak, jeste da možemo stati rame uz rame sa ostalim proizvođačima iz Evrope, ali i sveta. Mislim da bi oni mogli i od nas da nešto nauče. Sajam, pa tako i savremene tendencije u pekarskoj branši fokusirane su na zdravu hranu, crne hlebove, stare žitarice, beskvasna testa. U vreme kada nutricionisti preporučuju da se jedu manje količine hleba, pekari su se okrenuli zdravijim varijantama testa, kakve se kod nas nisu ni zaboravile, niti potisnule u zaborav – sa ponosom je istakao prvi čovek „Nove pekare“.
Razmena iskustva sa kolegama iz inostranstva brišu granice razvijenog sveta na zapadu i Zapadne Srbije. Paunovići ljubomorno čuvaju autohtonu komplet lepinju, dok u furuni peku peciva i hleb po italijanskoj, francuskoj ili drugoj stranoj recepturi. Sve te ukusne rukotvorine od pšeničnog, ražanog i ječmenog brašna, krasi odsustvo veštačkih boja, dok se specijalni hlebovi mese bez dodatka aditiva i kvasca.


Tradiciju porodice Paunović, čije je trajno opredeljenje za prehrambenu delatnost, utemeljio je deda Blagoje. Kao intendant trudio se da borci hranom dobiju snagu da se odupru najmoćnijem neprijatelju. Deleći sudbinu vojske, prevalio je i put do Albanije, a potom bio učesnik proboja Solunskog fronta.. Zbog vojničkih zasluga, intedantski podnarednik Paunović, dobio je i u miru odgovaran zadatak, da vodi kuhinju u užičkoj bolnici. Ljubav prema toj odgovornoj dužnosti preneo je na sina Radišu, koji se opredelio za pekarski zanat. Stasavajući u domaćinstvu, gde se svakodnevno širio opojan miris hleba iz vruće furune, porodičnu tradiciju nastavila je sledeća generacija Paunovića, Radišini sinovi Mišo i Mile. Svako je unosio nešto novo, ali se niko nije odrekao tradicije. Gradeći sadašnjost, povezivali su najbolje iz prošlosti sa pekarskim zanatom u budućnosti. Tako je Mišo postavio standarde u zanatu, dok se Mile bazirao na trgovinu i plasman proizvoda. Iako je „Nova pekara“ težila savremenim tendencijama u pekarskom zanatu, zbog čega se stalno investira u modernu opremu, nikada se nije odustalo i od klasične metode pripreme peciva i mešanju testa rukama. Tako su u Užice vratili ukus srpskog somuna, koji je bio već zaboravljen dominacijom industrijskog hleba. Uspeh takvog poteza bio je presudan za originalnost „Nove pekare“ u ručno mešanim vrstama hleba. Nije bilo teško da iskustvo u mešanju somuna iskoriste za još jednu vrstu rupičastog hleba. Erska umešnost tako je došla do punog izražaja za italijansku „ćabatu“, a to je rezultiralo i velikom zlatnom medaljom za kvalitet na novosadskom sajmu.


„Nova pekara“ je trenutno fokusirana na Užice, ali razvojne ambicije sežu i na osvajanje susednih gradova. Mile Paunović kaže da će taj zadatak ipak prepustiti mlađima. Međutim, nikada neće dozvoliti da iz domaćinstva u kome je rastao, prestane da se širi opojni miris pekarskih proizvoda. Na hlebu i od pekarskog hleba stasavaće i buduće generacije Paunovića, na zadovoljstvo Užičana, kojima se ukusi Evrope tako lako dostupni u „Novoj pekari“.

Z. G.

Comments

comments

Povezani tekstovi

Napišite komentar

* Koristeći ovaj obrazac slažete se da podatke čuvamo i koristimo na našem sajtu.