Од бутика до бурека

- Пре две године радили смо систематски преглед свих запослених у фирми у Дому здравља. И запослени у тој установи били су веома изненађени нашим здравственим стањем. Питали су нас да ли ми једемо бурек, и скоро сви су рекли да им је бурек скоро свакодневни оброк. Мерили су холестерол, триглицериде, шећер, тежину, висину, притисак и испоставило се да је од нас 23, само двоје имало поремећене вредности у притиску и триглицеридима -

ПРЕДУЗЕТНИЦА ГОДИНЕ 2017: СЛАЂАНА ШУМАНАЦ – „БЛУ МУН“
Ускоро ће две и по деценије како се Ужичани „сладе“ буреком из „Блу муна“. То само говори да се континуитет у квалитету, где нема лажи, нема преваре, наставља. Није ово без разлога речено, јер власница „Блу муна“ Слађана Шуманац, заиста води рачуна да се њен бренд не доведе у питање.
Слађана се, пре отварања бурегџинице, бавила неким другим пословима. Крајем осамдесетих радила је код предузетника Милоша Ђурковића, који се бавио откупом сировина. Ту је научила шта значи бити предузетник, нарочито у оно време, када приватника скоро да и није било у неким великим пословима. А први у породици Шуманац приватним предузетништвом је почео њен покојни супруг Пеђа Шуманац, када је 1989. године отворио легендарни кафић „Л.А.“. Она је годину дана касније отворила бутик „Блу мун“. Али, дошле су ратне године, санкције, и, како каже Слађана, пошто је увозила робу, због санкција је морала да затвори бутик. Она и њен супруг планирали су са децом да иду у Чешку, припремили су све папире, али његова прерана смрт, 1992. године, спречила их је у томе.


– Нисам се усудила да идем сама са децом. Почела сам да се бавим трговином и имала приватно предузеће „Шуманац“, које је радило велетрговину две године. И то сам затворила, па сам 1994. године отворила бурегџиницу „Блу мун“, код великог мурала код школе. Одабрала сам ту врсту посла, с обзиром да смо били под санкцијама и имала малу децу код куће, морала сам да водим рачуна да то буде неки посао који неће одузимати време у смислу да одсуствујем много од куће, да путујем. Овако ми је све ту у Ужицу, и сировине, и добављачи, продаја. И искрено, волела сам да једем бурек, а и данас га радо једем. Искористила сам име „Блу мун“ које сам већ имала и лого, а ништа ново нисам смислила што се тиче рецепта, јер бурек је бурек. Једино сам се трудила, а то ми је и данашњи мото, да се могу радити неке ствари на један иновативан начин. Прва сам почела са радом од 24 сата и то је неки лични печат том новом послу, а и име је било онако мало необично за једну бурегџиницу. Приступила сам врло озбиљно послу, имала сам врло озбиљног пекара, то је био Цоле, који је три године радио код мене, а после је отворио своју бурегџиницу, а имала сам и тај први добар маркентишки наступ са феноменалном рекламом. Тај мој посао се разрадио врло брзо и пронашла сам своје место у граду. Није било ни бурегџиница много. Били су „Сретен Гудурић“, стари „Цане“ и Коста Јокић, мислим да их више није ни било. Кренули смо прво да правимо бурек са месом и бурек са сиром, а потом смо увели пите. Приметила сам да људи јако пуне посте, скоро пола године, а погодило се да су Ужичани од те године јако окретали вери. Тако сам увела посни програм, прво пите с печуркама, кромпиром, пиринчаницу, а онда и зељаницу. Током година убацила сам и слатке пите. Асортиман се задржао на томе, једини што смо убацили ужичку комплет лепињу. Данас још имамо рол виршлу. Однедавно смо почели и са новим производом, који смо назвали бурекаси. То су мала пуњења са шљивом, вишњом, бундевом, нешто попут малих мантија. Ту нам је фаворит мала мантија са крем плазмом и то је за врхунце сладокусце. Млађа популација их јако воли – казала је Слађана.


Почетак, нарочито приватног предузетништва, у то време, био је тежак. Није се имало много од неког научити, није се имало доступне литературе, а о интернету да не говоримо
– Сва знања у вођењу неке фирме које сам употребила, била су знања из тог неког мог првог посла из те приватне фирме, где сам мало научила систем рада. Сва друга знања сам користила из оног што сам виђала када сам путовала ван земље, како то људи раде „напољу“, из филмова и из оскудне литературе која се могла наћи. Тек нека подршка предутеницима је почела крајем деведесетих и почетком две хиљадите године. Тада су почеле и неке разне едукације и семинари, које сам уредно посећивала. То је био извор знања, јер ту су се могла чути искустава људи који су дуго у приватном послу са других простора. Било је и неких подстицаја у смислу запошљавања радника, биле су неке субвенције. Ја сам то користила два до три наврата, крајем деведесетих и 2005. и 2006. године. Тада те људе које сам запослила, они и данас раде код мене. Запослени су такође важан сегмент пословања, то су људи који носе посао, јер, иако ми направимо добар производ, ако га они не продају добро, ништа не вриди што имамо добар производ. Полажем велику пажњу на запослене, не волим да мењам раднике, волим да се са њима ради, да се обучавају, да исправљају своје грешке. Зато код мене има запослених који су то скоро од почетка, са 15 до 20 година стажа, а недавно је један пекар радећи у „Блу муну“ стекао и пензију. Када су ти радници почињали да раде, скоро да су сви били средњошколци, а сада су људи у средњим годинама. Сада је у том послу мој син Вукашин, који је научио тај пекарски занат и он води производњу. Овладао је тим занатом и видим да му се то свиђа. Имам и своје књиговође, своје сталне партнере у погледу заштите на раду. хигијене, дератизације и дезинскеције. Од 2009. године имамо ХАСАП стандард и он се ресертификује на сваке три године. Радимо све како прописи налажу, али не само због прописа, већ да бисмо очували свој квалитет. Добављаче не мењамо и годинама су исти. Они знају да њихову сировину може продати само квалитетан производ, а ми не можемо да продамо добар производ, без њихове добре сировине. Временом су људи схватили да нема опуштања и мешетарења, јер храна је врло специфична, захтевна и оцењује се сваки дан. Купци су ти који сваки дан дођу, прођу и дају оцену производу. И, ако само једном омашимо у производњи, то се одмах евидентира – рекла је наша саговорница.


Осим месилице за тесто за коре, у „Блу муну“ се све остало рад ручно.
– Остало је све искључиво ручни рад и заснива се буквално на осећају пекара. Можда је Србија једина на свету где је ручни рад јефтинији од машинског рада, где је ручни производ јефтинији од индустријског производа. Поносна сам на то што ми у нашим производима немамо никакве адитиве, побољшиваче мириса и укуса, никакве заменске смесе. Ако је пита од вишње, онда је у њој чиста вишња, ако је шљива, онда је чиста шљива, млевено месо јунеће… Не постоји нешто што мења неки артикл, нема додатака који продужују трајност. Производ је такав да га ми печемо ујутру и чекамо купца. После пар сати тај производ више није за продају. Он је и даље исправан, али то више није то, јер сви воле да поједу врућ бурек. Тежина овог посла је у томе што ми радимо за непознатог купца, јер изјутра морамо да имамо цео асортиман, не знајући шта ће се тог дана тражити. Буде и великог расхода, али то је део овог посла.


Када се ради у бурегџиници, логично је да се често једе бурек. С обзиром да је бурек дошао на лош глас као храна, питали смо власницу „Блу муна“ шта мисли о томе.
– Пре две године радили смо систематски преглед свих запослених у фирми у Дому здравља. И запослени у тој установи били су веома изненађени нашим здравственим стањем. Питали су нас да ли ми једемо бурек, и скоро сви су рекли да им је бурек скоро свакодневни оброк. Мерили су холестерол, триглицериде, шећер, тежину, висину, притисак и испоставило се да је од нас 23, само двоје имало поремећене вредности у притиску и триглицеридима. То ми говори да ми имамо заиста добар производ. У буреку је свињска маст, јунеће месо, брашно, вода и со. Нема ништа друго. Ови други производи уместо свињске масти имају биљну маст или уље, да би били посни. То је цела тајна свих производа. Мислим да они који кажу да бурек гоји, нису у праву. Гојазност је у нетрошењу онога што се уноси. За бурек са месом је интересантан податак, а који нам је потврђен у Заводу за јавно здравље, да је однос беланчевина, масти и угљен хидрата тачно избалансиран онако како захтева организам, да се у том проценту унесе колико је потребно тих материја. Иначе, Завод за јавно здравље једном годишње нам ради све те нутритивне вредности, здравствену исправност, анализу на тешке метале и све друге контроле. Са том комбинацијом од 250 гр бурека, покреће се метаболизам. То је оно због чега нутриционисти кажу да доручак мора бити јак, да би покренуо организам за рад и најбрже се пре подне троши та храна. Мислим да је бурек незаслужено стављен на црну листу. И на крају, поново се протежира да се у исхрани користи маст. Ја у мојој кући користим само свињску маст и маслиново уље за салату. То је храна нашег подручја и не може другачије на нашем подручју, са оваквом климом да се шест месеци живи на сировој блитви и спанаћу – закључила је Слађана.
За комплет лепиње набавља готове лепиње у пекари у Ади, код Цана, јер како каже, квалитет им је добар, а да сами производе, исто би их коштало. Кајмак годинама набављају од истих добављача. Битно је, каже она, да је кајмак увек исти, лепог укуса, не превше слан и чист. И претоп се годинама узима од човека, из његове печањаре у Злакуси. Тако је последњих 20 година.


Оно што је новина у „Блу муну“ јесте кетеринг. Поред Вукашина, и Слађанина ћерка Марта се вратила у Ужице.
– Ћерки се јако допао кетеринг, без обзира што се није школовала за прехрамбену индустрију. Менаџмент и маркетинг је њена ужа специјалност, а кетеринг је нешто што јој се допада, види шансу у томе, и већ то ради две до три године. Ради интензивно и показало се јако добро. Даје лепу услугу, стално нешто ново осмишља, прати трендове и људи су задовољни, стално нам се враћају. Зато нам је у плану да још нешто проширимо, као и производни простор. Она је задужена и за ХАСАП стандард и безбедношћу заштите на раду, све маркетиншке активности, она је ПР фирме и то је њен сегмент рада – каже Слађана.
Оно на чему сада доста раде је увођење франшизе. То је неки првац у коме ће Вукашин и Марта више радити. Имају захтеве од пекара из разних крајева Србије, па чак и иностранства, да бурек „Блу муна“ продају под именом „Блу мун“, па сада увелико спремају потребне папире, а и концепт за производњу на неку прихватљиву количину.
Наша саговорница је говорила о томе како је било тешко бити предузетник, а још теже предузетница.
– Предузетници су у Србији скоро увек анатемисани, јер се научило на државну службу. Сврставали су нас у неку категорију нечег негативног. Временом је јачао приватни сектор и није више став људи према приватном сектору негативан, али генерално гледано, приватници не уживају довољно поштовања. Ми смо ти који зарађују, запошљавају, плаћају порез, неко ко је врло флексибилан, јер предузетничке радње су врло флексибилне и врло брзо реагујемо на прилагођавање тржишту, практично попуњавамо све оне потребе које становници једне државе имају, али смо некако запостављени од државе. Има и лоших предузетника, али због једног, не треба сви да буду лоши, свако има своје име и презиме, своју фирму и некаква генерализација је бесмислена. А за жене предузетнице је посебно тешко, јер живимо у подручју где се подразумева, да шта год ради у пословном смислу, од ње се кући очекује и да спреми ручак, и да ради са децом домаћи, и да поспреми кућу, попегла веш. То је још једно радно време и све жене су, нажалост, у једном положају које раде два посла, радно време им је од 12 до 15 сати. Предузетнице нису добиле велику подршку и свака жена која се одлучи да буде предузетница, мора да обезбедити и добру подршку и логистику у кући. Неко мора преузети део обавеза у кући или да добро зарађује да плати жену која ће се бринути о кући. Ја сам имала помоћ своје мајке и сестре и могла сам да се посветим послу, јер приватни посао пре свега тражи посвећеност. Константну присутност 24 сата. Ту нема годишњег одмора и искључивање мобилних телефона, нема викенда. Нисмо ми мученици, али када постоји ванредна ситуација, нико не пита где си, него мораш одмах да реагујеш.


Такође, оно што је карактеристично за „Блу мун“ је да се често њихови производи или лого фирме, могу видети на многим манифестацијама, хуманитарним акцијама у граду и слично. Слађана се увек несебично одазива тим позивима, а за то каже има и разлог.
– Рођена сам у овом граду, као и мој отац и моја деца. Мени је овај град јако важан и заиста га волим, и зато волим да подржим све оно што га чини градским, било да су то спортске или културне активности, манифестације, све оно што може да допринесе једном бољем функционисању, изгледу и развоју нашег града. Имамо фондацију која траје годинама и везана је за гимназију, а настала је после смрти моје сестре. Зове се Фондација Барјактаревић-Шуманац и она сваке године награђује ученика генерације Ужичке гимназије. Посебно волим Ужичку гимназију, јер је моја бака радила у њој као теткица и сећам се да сам први пут са две до три године била код ње и била опчињена тим великим простором и њеним мирисом. Тај мирис и данас осећам. И ја сам завршила гимназију, као и моја деца – рекла је Слађана, која је помагала и у лечењу болесне деце, хранила све оне учеснике на гашењу великих пожара, пошумљавања Великог парка, помагала разне сликарске колоније и све оно што доприноси општем добру града.
– Ми смо произвођачи хране и наши суграђани сваки дан конзумирају наше производе. Учествовање у многим активностима у граду је начин да им се захвалимо и вратимо део – рекла је Слађана
Посетили смо и производни део „Блу муна“. Затекли смо пекара Мирка Костовића, који нам је показао како вештим рукама прави коре и савија бурек.
– Већ 12 година радим овај посао и није ми тешко. Најбитније је да су купци задовољни – каже Мирко, док вешто изнад главе врти тесто, а онда премазује свињском машћу, савија, додаје смесу, савија тесто и ставља у тепсију.

Звездана Глигоријевић

Comments

comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.