MИЛЕ ПАУНОВИЋ, ВЛАСНИК „НОВЕ ПЕКАРЕ“
После хлеба од житарице спелте, „Нова пекара“ је поново обогатила свој асортиман са новом врстом хлеба од камута. Миле Пауновић, власник пекаре, каже да су после више технолошких проби, дошли до правог производа који je већ у продаји – хлеб од житарице камут.
Тежећи савременим тенеденцијама у безбедности хране, посебно због велике популације оних који су осетљиви на глутен, поред већ постојећих, „Нова пекара“ је пронашла још једно здраво решење – камут.
– До сада смо идеје црпели из српске пекарске традиције, од колега из Италије, Француске, Немачке, а сада смо из далеке прошлости обезбедили хлеб за будућност – каже наш саговорник и први човек „Нове пекаре“ Миле Пауновић.
– Камут је заправо стара египатска сорта пшенице, житарица која је мало позната у Србији. Међутим, на трпезама западних земаља она је незаобилазни део свакодневног јеловника. Камут је стара сорта, хранљивија и слађа од пшенице, билошки је потпуно чиста, има недирнут генетски код откако постоји, због чега посебно одговара особама осетљивим на глутен. Ипак садржи глутен, али, без обзира на његово присуство, ову житарицу подносе многи, иначе осетљиви на глутен из пшенице – тврди Миле Пауновић.
У прилог његовим речима иде и потврда из међународног Удружења за испитивање алергија на храну, које је закључило да за већину осетљивих на глутен, камут може изванредно заменити пшеницу. Истраживања су показала да се осетљивост алергичних на глутен, уколико конзумирају камут, смањује за чак 70 посто. Ова житарица је занимљива јер је по хранљивој вредности супериорнија у односу на пшеницу. Зрно камута два до три пута је веће од класичних сорти пшенице, а садржи од 20 до 40 посто више беланчевина, минерала, витамина, а чак 65 посто је богатије амино-киселинама у односу на обичну пшеницу. Зато добри познаваоци за камут кажу да је високоенергетска житарица, која је савршена храна за спортисте и све који се баве тешким физичким радом. Укус камута је пун и слаткаст, због чега су га прозвали „слатка пшеница“. „Нова пекара“ је у Ужице донела још једну пекарску новину, која ће сигурно ове године бити добро оцењена и на сајму. Прошле године у Новом Саду је одликован хлеб од спелте, поред већ награђене ћабате. Поред тога што су излагачи на домаћим сајмовима, Пауновићи су редовни посетиоци најзначајних прехрамбених смотри и фестивала у Европи. Тако је менаџмент тим „Нове пекаре“ имао прилику да у Италији размени искуства са колегама, на једном од највећих светских сајмова пекарске и посластичарске опреме и достигнућа, који се одржава у Риминију.
– Оно што је на нас оставило посебан утисак, јесте да можемо стати раме уз раме са осталим произвођачима из Европе, али и света. Мислим да би они могли и од нас да нешто науче. Сајам, па тако и савремене тенденције у пекарској бранши фокусиране су на здраву храну, црне хлебове, старе житарице, бесквасна теста. У време када нутриционисти препоручују да се једу мање количине хлеба, пекари су се окренули здравијим варијантама теста, какве се код нас нису ни заборавиле, нити потиснуле у заборав – са поносом је истакао први човек „Нове пекаре“.
Размена искуства са колегама из иностранства бришу границе развијеног света на западу и Западне Србије. Пауновићи љубоморно чувају аутохтону комплет лепињу, док у фуруни пеку пецива и хлеб по италијанској, француској или другој страној рецептури. Све те укусне рукотворине од пшеничног, ражаног и јечменог брашна, краси одсуство вештачких боја, док се специјални хлебови месе без додатка адитива и квасца.
Традицију породице Пауновић, чије је трајно опредељење за прехрамбену делатност, утемељио је деда Благоје. Као интендант трудио се да борци храном добију снагу да се одупру најмоћнијем непријатељу. Делећи судбину војске, превалио је и пут до Албаније, а потом био учесник пробоја Солунског фронта.. Због војничких заслуга, интедантски поднаредник Пауновић, добио је и у миру одговаран задатак, да води кухињу у ужичкој болници. Љубав према тој одговорној дужности пренео је на сина Радишу, који се определио за пекарски занат. Стасавајући у домаћинству, где се свакодневно ширио опојан мирис хлеба из вруће фуруне, породичну традицију наставила је следећа генерација Пауновића, Радишини синови Мишо и Миле. Свако је уносио нешто ново, али се нико није одрекао традиције. Градећи садашњост, повезивали су најбоље из прошлости са пекарским занатом у будућности. Тако је Мишо поставио стандарде у занату, док се Миле базирао на трговину и пласман производа. Иако је „Нова пекара“ тежила саврeменим тенденцијама у пекарском занату, због чега се стално инвестира у модерну опрему, никада се није одустало и од класичне методе припреме пецива и мешању теста рукама. Тако су у Ужице вратили укус српског сомуна, који је био већ заборављен доминацијом индустријског хлеба. Успех таквог потеза био је пресудан за оригиналност „Нове пекаре“ у ручно мешаним врстама хлеба. Није било тешко да искуство у мешању сомуна искористе за још једну врсту рупичастог хлеба. Ерска умешност тако је дошла до пуног изражаја за италијанску „ћабату“, а то је резултирало и великом златном медаљом за квалитет на новосадском сајму.
„Нова пекара“ је тренутно фокусирана на Ужице, али развојне амбиције сежу и на освајање суседних градова. Миле Пауновић каже да ће тај задатак ипак препустити млађима. Међутим, никада неће дозволити да из домаћинства у коме је растао, престане да се шири опојни мирис пекарских производа. На хлебу и од пекарског хлеба стасаваће и будуће генерације Пауновића, на задовољство Ужичана, којима се укуси Европе тако лако доступни у „Новој пекари“.
З. Г.
